NIVEL | Avanzado |
GAMA | VENADO |
PORCIONES | 4 |
TIEMPO DE PREPARACIÓN | 30 Minutos |
TIEMPO DE COCCIÓN | 1 hora |
TIEMPO DE REPOSO | -- |
TIEMPO TOTAL | 1 hora 30 minutos |
El venado tiene una combinación excepcional de versatilidad, sabor delicado y sutil, ternura excelente y cualidades nutricionales superiores. Esta cocción sous vide le da al venado una consistencia de sabor inigualable.
Ingredientes:
Lomo ancho de venado, aprox. 500g
3 cucharadas aceite de cacahuete
1 cucharadita aceite de oliva
750ml vino tinto
750ml vino de Oporto
750ml caldo de carne
200g paté de ganso
200g hígado de pollo
Sal & pimienta
100g arvejas frescas
50ml caldo de ternera
1 zanahoria
50g trufa negra
50ml champán
150g cebolla perla
5 bayas de enebro
PASO A PASO
Paso 1
Para preparar la salsa, combine el vino tinto, el vino de Oporto, y el caldo de carne en la sartén a temperatura media, y dejelo reducir hasta que la consistencia sea espesa, como esa de jarabe.
Paso 2
Para preparar la crema de hígado, sofría el paté de ganso, y luego sofría el hígado de pollo. Tira la grasa y sazona con sal y pimienta.
Paso 3 Una vez que la salsa en Paso 1 se haya reducido a aprox. 100ml, agrega el hígado picado. Tritura las arvejas y filtra la mezcla por un tamiz fino para dejar una crema fina y lisa.
Paso 4
Para preparar el puré de arvejas, escalde las arvejas frescas en agua salada hirviendo. Triture las arvejas, mézclelas con caldo de ternera y sazona con sal y pimienta.
Paso 5
Corta la zanahoria en tiras finas con un pelador de espárrago. Escalde brevemente en agua salada hirviendo y luego sumerge en agua fría. Rueda las tiras y colócalos en un plato en el horno a temperatura baja para mantenerlos calientes.
Paso 6
Hierve las trufas en 50ml de champán y 50ml vino de Oporto para aprox. 1 hora en la sartén. Retire las trufas y córtelas en cubitos. Pela la cebolla perla, ásela con un chorrito de aceite de cacahuate y desglásela con 500ml de vino de Oporto. Agrega 3 bayas de enebro y déjelo hervir por aprox. 20 minutos
Paso 7
Sazone el venado ligeramente con sal, y cúbrelo con aceite de oliva. Colóquelo en la bolsa sous vide con 2 bayas de enebro, y sumérgelo en el agua a 60 grados por 1 hora. Una vez terminada la cocción, retira la carne de la bolsa y sécala ligeramente. Luego, sella ambos lados del lomo en la sartén con un chorrito de aceite de cacahuete a temperatura alta. Agrega el jugo de la carne y la cebolla perla marinada.
Paso 8
Corta el venado y separa en 4 platos. Agrega una porción de puré de arvejas, crema de hígado, unas tiras de zanahoria, y cebollas perlas. Agrega la salsa y coloca las trufas picadas sobre la crema de hígado.
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