La Pierna Denver del Venado de granja de Pasture Fresh® es uno de los cortes más populares de la gama. Versátil e increíblemente tierno, se adapta enteramente a la cocción rápida (parrilla o sartén).
Chef Graham Brown explica:
Para los 7 músculos de la pierna, qué filetes y medallones podemos extraer
Los usos que le podemos dar a cada uno.
La pierna Denver contiene los 4 músculos primarios traseros del animal sin la piel plateada, desglosados en los grupos de músculos individuales.
1. Bola de lomo (Knuckle / Inside Round)
La bola de lomo está dividida en dos músculos: la tapa (top muscle) y el ojo (inside eye muscle).
tiene una forma típica de ojo. Después tenemos el músculo de la tapa que normalmente se asentaría alrededor del exterior, unido por tejido conectivo.
La mejor forma de porcionar la tapa es dividila a la mitad en dos piezas a lo largo del músculo. A estas dos piezas se le pueden redondear los bordes para crear filetes de pierna.
El ojo generalmente coniene un tejido conectivo que se extiende a través de dos tercios del músculo, que conviene quitar. Se puede dividir el músculo para exponer el tejido conectivo, que se puede quitar fácilmente con el cuchillo. Las dos piezas resultantes se pueden redondear al quitar los bordes más delgados, para obtener cocción uniforme en el corte. Los filetes de pierna se pueden dorar o cortar en medallones.
2. Contratapa (Silverside / Bottom Round)
La contratapa está dividida en dos músculos principales: la tapa (flat) y el ojo (eye of round).
La tapa se puede cortar a lo largo de la fibra en 4 piezas de tamaño similar. Los bordes de cada una de estas piezas se pueden recortar y sus extremos cuadrados para crear filetes. Estos filetes se pueden cortar en medallones, filetes pequeños o mignons, o sino se pueden dorar, asar, reposar y rebanar.
El ojo se puede cortar en medallones, o dorar, asar, reposar y rebanar.
3. Pulpa Negra (Topside / Inside)
La pulpa negra está dividida en dos músculos: el músculo principal (main muscle) y el músculo lateral (side muscle).
El músculo principal es ideal para cortar en filetes. Como alternativa, se puede cortar en filetes de pierna, dividiendo el músculo por la mitad a lo largo del grano y luego redondeando los bordes afilados.
Al músculo lateral se le recorta cualquier pieza delgada o irregular, para darle al filete de pierna una forma redonda y uniforme.
4. Cuadril (Rump / Top Sirloin)
El cuadril tiene un tejido conectivo que corre por la mitad del corte, lo que hace necesario separarlo en dos piezas. Una vez separadas las piezas y quitada la piel plateada, se pueden cortar en filetes de pierna, quitando los bordes delgados y redondeándolos con el cuchillo para asegurar una cocción uniforme.
Cómo cocinar el Venado
Nuestra pierna denver de venado ahora está dividida en filetes, que se pueden cortar en medallones o en pequeños bistecs; o se pueden dorar enteros, asar y cortar. El recorte es alrededor de 12-13% del peso total, mientras que el tejido conectivo quitado es de 2-3% del peso: la pierna denver tiene un rendimiento verdaderamente impresionante.
1. Cocción de Medallones de Pierna
Los medallones siempre deben sazonar con sal y pimienta, y se cocinan utilizando una pequeña cantidad de aceite y mantequilla. Una vez que la sartén esté caliente, se doran los medallones de cada lado:
1,5 minutos para cocción al rojo inglés (rare)
2 – 2,5 minutos para cocción al punto medio (medium rare)
3 minutos para cocción tres cuartos (medium)
Lo más importante a tener en cuenta con el venado es evitar cocinarlo demasiado. Cocción más allá del punto medio (medium rare) o tres cuartos (medium) comienza a cambiar el perfil del sabor, debido al alto contenido de hierro que trae la carne. Cuando se cocina demasiado el venado, se acentua el sabor a hierro, dándaole a la carne un característico sabor a hígado que conviene evitarse.
Una vez que los medallones se hayan dorado en la sartén, se deben dejar reposar durante aproximadamente el mismo tiempo que se cocinaron para permitir que la temperatura y el calor se equilibren.
2. Cocción de Filetes de Pierna
El filete de pierna entera se debe sazonar con sal y pimienta, mientras se calienta la sartén con una pequeña cantidad de mantequilla. La mantequilla y el aceite son necesarios para cocinar carne de venado dado el bajo contenido de grasa intramuscular de la carne.
El filete se debe dorar por todos lados, dándole vueltas en la sartén para conseguir una cocción uniforme. Una vez cocinado, el filete debe colocarse sobre una rejilla, permitiendo que el calor se irradie uniformemente. Ahora nuestro filete Denver Leg ha sido dorado, asado y reposado, y está listo para comer.
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